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濰坊“細八件”傳人 留住老味道

來源:濰坊晚報 2020-05-22 09:24:34 責任編輯:沙莎
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??????說起“細八件”點心,很多上了年紀的老濰縣人都不陌生,每逢壽宴、婚禮等喜慶場合,“細八件”點心更是不可或缺。不過,隨著時代發展,現在很少有人還會做這種費時費力的傳統點心了。5月20日,記者在糕點師李雪梅的操作間里,看著剛剛榮獲“濰城工匠”榮譽稱號的她,精雕細琢做“細八件”點心的全過程。

李雪梅展示濰縣傳統糕點“細八件”

??????兩手翻飛動作細膩

??????5月20日,記者來到位于濰城區向陽路與人民街交叉口附近的李雪梅點心操作間看到,她和幾名工人正在做“細八件”點心。

??????桌旁擺放著一個個小盆,里面盛放著棗泥餡、板栗餡、香芋餡等,李雪梅兩手翻飛,把一塊面搓成長條狀,搟成長方形后對折,切出一個個大小一致的面團。一塊面團在她手里就如同變魔術一樣,不斷變換著形狀。

??????李雪梅正在做的是蟠桃酥,在面團里填上自己炒制好的棗泥餡后,用手一壓一捏,一個蟠桃形狀的點心就出現了。隨后,她把點心整齊擺放在烤盤上,在每一個點心上都均勻撒上一層白糖,放在一旁晾一會兒。待白糖浸進面內后,她用哈密瓜食用色素在蟠桃酥底部點綴上一道綠色。又拿過一把梳子,用刷子蘸了一點紅色草莓食用色素,在梳子上刷了起來。色素經過梳子的縫隙星星點點落在點心的頂部,呈現出一片桃紅色,特別漂亮。一個蟠桃酥就這樣做成了,等著烘烤即可。

??????元寶酥用的則是板栗餡,面團被捏成元寶樣式,一個個擺放在烤盤上。李雪梅用小刷子,仔細將調制好的蛋液均勻涂抹到元寶酥上,最后再點綴上顏色,元寶酥就做好了。

??????佛手酥的形狀較為特別,李雪梅包好棗泥餡后,在面團底部切出一道道長條,把長條底部一凹,一個佛手酥就做好了,在上面涂抹一層蛋液,佛手酥變成金黃色,等待進爐。

??????不同的點心有不同的做法,幾種點心擺放在不同的烤盤上,就如同一件件藝術品,造型逼真,特別好看。

??????不使用模具,剪刀筷子毛筆等是必不可少的工具

??????記者注意到,和普通點心都是使用機器模具壓制不同,李雪梅做的點心,沒有一個用的模具,都是她親手做出來的。而她使用的工具也挺特別,日常生活中常見的剪刀、筷子、毛筆、梳子、刷子甚至鐵條,都是必不可少的。

??????李雪梅告訴記者,每一樣工具都有非常多的用處,比如剪刀可以用于做造型,毛筆和梳子用來上色,筷子和鐵條用于戳洞等??瓷先ゾ缕恋狞c心,實際上都是這些普通工具做出來的。

??????“如今很多人做點心使用的都是現代化工具,我從來不用,可能是我這個人比較傳統,使用的都是一些老一輩傳下來的普通生活用品?,F代化的工具,我使著反倒不習慣?!崩钛┟氛f。

??????這一個個小點心看上去雖然不起眼,可實際上做起來卻相當麻煩。李雪梅對記者說,做這種“細八件”點心,她需要提前至少一天開始炒餡、和面,炒餡的火候和面的軟硬都非常有講究,不能有絲毫馬虎。

??????“從調餡、和面、放餡、做造型、上色、到烤點心,這一個小點心需要經過七八個步驟,每一個步驟都非常有講究。點心做出來講求的是色香味俱全,一個步驟做不好,就會影響到最終成果?!崩钛┟氛f,正因為做“細八件”的過程實在太過繁瑣,店里其他人對此都不是很精通,她做得也不是特別頻繁。

??????沒有添加任何防腐劑,即使放上一星期也不會壞

??????待幾樣“細八件”點心全都做好后,李雪梅把它們裝在烤盤里,開始烤制。

??????李雪梅告訴記者,不同點心烤制的時間不同,這種“細八件”點心烤制時間在17分鐘左右,經過她這么多年的潛心摸索,這個火候口感最好。

??????耐心等待了17分鐘,李雪梅按時把點心從烤箱中拖了出來。新鮮出爐的點心,色澤誘人、造型逼真,每一個都如同一件精美的藝術品,讓人即便捧在手里,都舍不得下口。

??????李雪梅笑著說,很多人對于傳統點心都有誤區,覺得剛出爐的點心最好吃,比如傳統的重油月餅,有不少顧客都排隊等著吃新鮮出爐的月餅??蓪嶋H上,點心并不是剛出爐的最好吃,最好是放置上一兩天,口感才最佳。

??????“我們的餡都是專門炒制的,本身就非??煽?。剛出爐的時候,餡的滋味還難以全部潤到皮中去,這時候吃起來,皮是皮、餡是餡,好吃是好吃,但不是最好吃。點心在冷卻過程中,餡的滋味才會浸潤到皮中,那時候即便單單只吃皮,都是一種難得的享受?!崩钛┟氛f。

??????李雪梅介紹,像她做的這種手工點心和月餅,沒有添加任何防腐劑,但即使放上一個星期,吃起來口感都不會變,更不會壞,這秘訣就在糖、油、面、火候的搭配上?!肮艜r候沒有冰箱,但點心放很長時間都不會壞,實際上就是因為材料等搭配合理,這也是機器做出來的點心所不具備的?!崩钛┟氛f。

??????女兒來“接班”

??????李雪梅告訴記者,他們家從她曾祖父一輩開始做點心,她是第三代傳人,父叔這一輩由于一些特殊原因沒有學。從1992年開始,李雪梅正式開始做點心?!斑@么多年下來,我不做點心的時候屈指可數,可以說點心已經融入到我的血液里?!崩钛┟氛f,她至今做的還是傳統手工點心,雖然過程特別繁瑣,做著特別累,可當她真有一天閑下來不做,又覺得手癢癢,心里很不踏實。

??????做點心沒有太多訣竅,最關鍵的是材料和用心?!熬鸵苑烹u蛋為例,如果說冬天放一個雞蛋,那夏天可能就得放一個半。因為冬天雞吃食后喝水少,蛋液的濃度比較高,夏天雞喝水多,蛋液的濃度要低。要想保證點心的口感,就要隨時調整變化,不能墨守成規?!崩钛┟氛f。

??????李雪梅介紹,“細八件”只是一個統稱,實際上包含的不止八件點心,梅花酥、壽桃酥、平安果、佛手酥、連子杏、元寶酥、百歲酥、秋葉酥、白蜜食等都是以前常見的“細八件”點心?!凹毎思辈粌H具有食用價值,還具有較高的工藝美術價值。既是一種食品,又是一種工藝品,是以前老濰縣人結婚、祝壽才用的精美禮品,具有非常高的文化價值。

??????由于“細八件”的做法太繁瑣,現在做的人越來越少,這門手藝正瀕臨滅絕。為此,李雪梅在一些文史專家的幫助下,特意為這門技藝申請了濰城區非物質文化遺產?!艾F在感覺肩上的擔子挺重,不但要把這門技藝傳承下來,最好還能把它發揚光大?!崩钛┟氛f,幸運的是她女兒對做點心很感興趣,而且由于女兒上過大學,學的是設計專業,思路開闊,頭腦靈活,擅長中西結合,做出的點心在傳統基礎上還有不少創新,比她做得還要好。本報記者 趙春暉?張馳

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